İsviçre’nin ünlü peynir markaları
Gülter Locher
Tanrı dünyadaki kullarına çeşitli olanaklar dağıtarak, onların yaşamsal ürünlerini elde etmelerini sağlamış. Kimine bereketli topraklar, kimine balık dolu denizler, kimine değerli maden kaynakları, kimine de bol bol hayvan bahşetmiş.Tam işim bitti diye düşünürken İsviçrelileri unuttuğunu farketmiş.
“Bu fakir kullarım engebeli topraklarda, bir dağ başında açlığa mahkum kalmışlar. Bu kullarıma da bir inek vereyim bari.“ demiş ve o meşhur siyah beyaz alaca ineği vermiş.
Yıllar geçmis aradan… Tanrı kullarım ne yapıyorlar bir bakayım demiş… Bakmış ki hepsi iyi kötü yaşam savaşını kazanmış, aç değiller, açıkta değiller. “Bir de sadece bir inek verdiğim İsviçrelilere bakayım, onlara pek de şans vermedim ama bakalım yaşıyorlar mı?“ demiş, biraz da haksız davrandığını düşünerek. Bir de bakmış ki o dağ başı tam bir cennet olmuş, yemyeşil çayırlarda yüzlerce inek mutlu mutlu otluyor; elma yanaklı sarışın köylü kadınları şarkılar söyleyerek yayık çekiyor, peynir torbalarını asıyorlar. Erkekler ise ıslık çalarak neşe içince otlayan besili inekleri sağıyorlar.
Tanrı çok memnun olmuş. İsviçreli kulları ile gurur duymuş… Memnun bir eda ile “…bana buz gibi bir bardak süt verin de içeyim“ demiş. Buz gibi sütü içen Tanrı “…ohh pek de lezzetli“ deyip, teşekkür ederek süt bardağını geri vermiş. Ama İsviçreli kul, avucunu açıp Tanrı’ya uzatmış ve “Ein Frank bitte!“ demiş.
Buralarda yıllarca yaşamış yabancıların çoğu bu hoş anekdotu duymuştur. İsviçre bugün dünyanın en huzurlu, en sosyal, ekonomik anlamda en güçlü ülkeleri arasındaki yerini öyle çok kolay kazanmamıştır. İsviçre’deki doğa şartlarının tarıma çok ideal bir ülke olmadığı ortadadır. Her türlü yiyecek ve ham maddesini ithal etmek zorundadır. Örneğin kakao yetişmemesine rağmen dünyanın en iyi çikolatalarını üretir. Dünyaca ünlü pek çok besin maddesi İsviçre patentlidir. Süt ürünleri tüm dünyaya ihraç edilir.
Değerli okuyucularımız, bu aydan itibaren başlayacağımız yazı dizimizde sizlere, bu küçük dağ ülkesinin nasıl olup da bugünkü ihtişamlı İsviçre olduğunu ele alacağız. Ya da şöyle söyleyeyim; bu ülkeyi bu ihtişama getiren ticari dehaların heyecan dolu başarı öykülerini işleyeceğiz.
İlk olarak, ülkesi dünyanın en büyük peynir ihracatçılarından biri olurken, ilk adımlarında elini tutan peynirlerin babası Walter Gerber’den söz edeceğiz.
Walter Gerber (1879-1942)
19. yüzyıl İsviçre’nin parlak yıllarına rastlamaz. Yüzbinlerce İsviçreli açlık ve yoksulluktan kurtulabilmek için vatanlarını terkederek, dünyanın çesitli yerlerine göç etmişlerdir.
O zamanların şartlarında bu zorlu göç yollarını sağ salim arkalarında bırakabilen İsviçreliler, Venezuela’da kahve üreticisi, Rusya’da pasta fırıncısı, Teksas’da sığırtmaç, Kahire’de öğretmen veya Samoa’da otelci olmuşlardır.
Genellikle İsviçreliler değişik hava şartlarına ve yeni çevrelerine uyum sağlamakta güçlük çekmediler. Dil öğrenmedeki yetenekleri ve sıcak tavırları ile de gittikleri her ülkede çabucak kabul görmüş ve sevilmişlerdir. Ancak zaman zaman ateşli bir hastalık gibi bastıran vatan hastreti de olmasa…Hele o İsviçre’nin en Isviçreli peyniri olan, hani o fareler yemiş gibi koca koca delikli Emmentaler peynirleri yok mu… Ah… işte en çok da onu özlerlermiş.
Emmentaler peynirinin zorlu yolculuğu…
İşte İsviçreliler en azından vatanlarının lezzetini beraberinde getirecek olan meşhur peynirlerinden, ödemelerini önden yaparak ısmarlamaya başlamışlar. Otomobil tekerleği büyüklüğündeki peynirler Thun, Langnau ya da Bern’de çinko kutulara konarak yollara çıkarılmışlar. Yolculuk bugünkü gibi jetlerle yapılmıyor; örneğin demiryolu ile Rotterdam limanina kadar götürülen hassas yolcular, oradan gemilerin en karanlık ve soğuk yerlerine yerleştirilip Rusya’ya; veya, derme çatma bir yelkenli ile New Orleans’a; belki de hindistan cevizi ağacından yapılmış buharlı vapur benzeri bir su taşıtı ile Güney Okyanus kıyılarına kadar ulaştırılıyorlardı.
Bir kez hedeflerine vardıklarında çileleri bitiyor muydu bu değerli ve hassas İsviçre peynirlerinin?
Ne gezer… geldikleri sıcak ülkelerin soğutulmamış gümrük depolarında haftalarca bekletiliyorlardi. Daha sonra posta paytonları, öküz arabaları veya eşek sırtında çölleri, ormanlık alanları ve ya stepleri geçmek zorundaydılar. Nihayet vatan hasreti ile buram buram yanan gurbetçilerin mutfaklarına ulaştıklarında tekerlek büyüklüğündeki çinko kutunun icinden, o altın renkli, hoş kokulu peynir yerine; terlemiş, küflenmiş ve hastalık kokan; adeta biçimsiz, korkunç bir yaratık çıkıyor. Öyle ki domuzlar bile yemez. Elbette ki hayal kırıklığına uğrayan müşteriler paralarını geri istiyorlar ve tekrar ısmarlamıyorlar. Emmentaler peynirlerinin bu “ekvator hastalıkları“ İsviçre’nin peynir ihracatına büyük bir darbe vuruyor. Böylece bu değerli İsviçre peyniri sıcaklara dayanamadığından, ihracat da sadece soğuk ülkelerle kısıtlı kalmak zorundaydı.
19. yüzyil İsviçreli köylülerin toprak mahsüllerinden süt endüstrisine geçtiği yıllardir. Sadece dağ köylüleri değil, düzlük alanlarda yaşayanlar da geçimlerini süt ürünlerinden sağlamaya başlayınca, binlerce mandıra açıldı. Peynir üretimi cok büyük artış gösterince, kısıtlı ihracat nedeniyle zarar etmeler başladı.
19. yüzyıldan 20. yüzyıla geçis arefesindeki bu yıllar besin endüstrisinde kimyasal döneminin de çiçeklenmeye başladığı dönemdir. Aynı zamanda bu yıllar Maggi, Knorr ve Campbell gibi besin endüstrisi devlerinin, zehirli maddelerin lezzetli besinlere dönüşmesi karşısında hayranlık duyduğu yıllardı. Böylece peynir ihracatçıları peynirlerini ekvator hastalıklarına karşı aşılamaya başlamakta hiç gecikmediler. İlk başarılar Camembert ve Limburger gibi daha fazla su ihtiva eden yumuşak peynirlerde elde edildi; yumuşak peynirler, içlerindeki daha fazla su nedeniyle yüksek ısıda sterilize edilebiliyor, peynirin yapısı bozulmuyordu. Böylece Fransız, Hollanda ve Almanya gibi ülkeler yumuşak peynirlerini sıcak ülkelere de ulaştırabilmeye başladılar.
Walter Gerber’in önemli buluşu…
İsviçre’nin işi daha zordu; Emmentaler, Greyerzer ve Sbrinz peynirlerini yüksek ısı ile konserve etmeye kalkışıldığında, bu sert peynirler daha ekvator sıcaklarına ulaşmadan ekvator hastalıklarina yakalanıyorlardı.
Emmentaler peynirinin tropik ülkelerde yaşadığı ekvator hastalıkları şokunu yaşayanlar Walter Gerber’in atalarıydı. 1905 yılında dedesi Christian Gerber’in ölümünden sonra aile şirketi, 26 yaşındaki Walter Gerber’in idaresine geçiyordu. Zengin bir aile çocuğu olarak özel okullarda iyi bir eğitim alan Walter Gerber, iyi derecede Fransızca öğrenmiş, gerçek bir peynir baronu olmak için Zürich, Marsilya ve Londra’da ticari eğitim almıştı. Gerber, Emmentaler peynirini ekvator hastalıklarına karşı bağışık duruma getirme çabalarına girişti fakat sonuç başarısızdi. Sadece ticari deha ile besin endüstrisinde başarı elde edemeyeceğını çabuk keşfeden genç işadamı, bir kimyasal deney laboratuvarı açarak burada çeşitli deneyler yaptırdı. Beş yıl süren denemeler sonuç vermedi. Nihayet 1910 yılında büyük bir ilerleme kaydedildi.
Laboratuvar çalışmaları esnasında o güne kadar hiç olmayan bir şey oldu; Aslında Hollanda ve Bayern peyniri yüksek ısıda ısıtmışlardı ancak Gerber’in bu ısıtma esnasında kullanılan limon asidi sonucu oluşan çözelti, o güne kadar hiç bilinmeyen bir emülsiyon etkisi ortaya çıkardı. Bu şekilde peynir çok daha lezzetli ve hazmedilir oldu.
Gerber peyniri büyük bir başarı elde ederek 1914 yılında altın madalya ile ödüllendirildi. Ne yazik ki o yıllarda İsviçre’de bir patent yasası olmadığı için rakipler çok çabuk Gerber’in formülünü çözdüler. Ancak bu fırsatçılar aynı başarıyı yakalayamadılar.
Uyanık Amerika Gerber’i Gözlüyor…
Gerber’in büyük başarısını duyan Amerikalı büyük peynir şirketi Phenix Cheese Corporation, Linn Eugene Carpenter isimli bir menejeri ajan olarak İsviçre‘ye göndererek, iki aylığına Gerber fabrikasının karşısında bir oda kiraladı. Bu uyanık ve cüretkar ajan, her akşam iş paydoslarında fabrika işçilerini bira içmeye, yemek yemeye davet ederek, onların ağzından peynirlerin imalat sırlarını tek tek aldı.
21 Haziran 1915 senesinde Amerikalı şirket, Peynir Eritmenin Gerber Metodları başlığı altında patenti aldı.
Bir yıl sonra bir başka Amerikan peynir imalatçısı çiftçi James Lewis Kraft, aynı metodları kullanarak Şikago’da patent aldı ve dünyanın en büyük peynir ihracatçısı oldu.
1921’de Fransa “La vache qui rit“ ile sıradaydı. Bundan sonra artık tüm dünyada eritme peyniri imalatçıları çığ gibi büyüdü.
1986’ya gelindiğinde Gerber her yıl 6000 Ton eritme peyniri ve Fondue imal etmeye başlamıştı. Bu tüm İsviçre üretiminin üçte birine denk geliyordu. Yılda 63 milyon franklık yıllık gelirin 40 milyonu İsviçre’den, kalanı ise başta Amerika olmak üzere ihracattan kazanılıyordu.
1 Ocak 2004 yılında Gerberkäse A.G. adı resmi olarak ortadan kaldırıldı. Thun’lu geleneksel şirket, Tiger Käse AG ile Langnau’da, Zinng AG adı ile Liebefeld’de Emmi Fondue ile ortaklık anlaşması yaptı.
Kardeş firma Emmi Konsern kendi adını koruyarak ürünlerini imal etmeye devam ediyor.
